Johanna Maria van Winter

VOEDING EN GEZONDHEID IN DE MIDDELEEUWEN

Dat er samenhang bestaat tussen voeding en gezondheid, lijkt ons tegenwoordig een moderne gedachte, berustend op hedendaagse medische en diëtistische inzichten en samenhangend met de huidige aandacht voor alternatieve geneeswijzen. Maar laten we ons in dat opzicht niets verbeelden, want in feite is het besef van die samenhang al oeroud; hoogstens zijn wij dat besef kwijtgeraakt in de laatste paar eeuwen, toen er met de Verlichting in de 18e eeuw een nieuw wereldbeeld zijn intree deed. Daarin werd de mens niet langer gezien als afspiegeling en middelpunt van een bezield heelal, maar als een met verstand toegerust wezen temidden van onbezielde natuurkrachten, die mechanisch aan onveranderlijke natuurwetten gehoorzamen. Dat gemechaniseerde wereldbeeld heeft de medische wetenschap ingrijpend veranderd en ongetwijfeld grote vooruitgang op dit gebied meegebracht; maar aan de andere kant hebben wij het besef van de mogelijke samenhang tussen onze geest, ons lichaam en de ons omringende natuur ook grondig verloren. Pas in de laatste tientallen jaren begint het inzicht in die samenhang terug te keren.
De Grieken uit de klassieke Oudheid hadden dit besef wel. Voor hen was de mens in het klein wat het heelal in het groot was: een mikrokosmos als middelpunt en afspiegeling van de makrokosmos. Mens en heelal werden beheerst door dezelfde vier elementen van aarde, water, lucht en vuur, en dezelfde vier hoedanigheden van warm, droog, koud en nat. Met de elementen correspondeerden de vier seizoenen, de vier windrichtingen, en de vier levenstijdperken van de mens (zie bijgevoegd schema).
Verder hingen deze viertallen ook samen met de menselijke sappen en temperamenten, die ieder tevens een combinatie van telkens twee hoedanigheden vertoonden: een mens met overwegend warme en droge hoedanigheden en vuur als element had een cholerisch temperament met gele gal als overheersend sap. Was hij overwegend warm en nat, met lucht als element, dan had hij een sanguinisch temperament met bloed als voornaamste sap. Nat en koud, met water als element, leverde een phlegmatisch temperament met slijm als voornaamste sap; en koud en droog met aarde als element, een melancholisch temperament met zwarte gal als voornaamste sap. In de loop van het leven kon dit veranderen, want kindertijd, jeugd, volwassenheid en ouderdom hadden elk hun eigen element en dus ook hun eigen temperament en sap. Geen mens voldeed dus strikt aan het schema, want om een voorbeeld te noemen, iemand met een melancholische aanleg stond in zijn kindertijd aan sanguinische invloeden bloot en kwam pas in zijn volwassenheid tot evenwicht.
Met name die sappen en temperamenten waren van belang voor ziekte en gezondheid van hun drager, want als iemand niet leefde in overeenstemming daarmee, werd hij ziek. Wat de medicus dan moest doen, was het vaststellen van de aard van de verstoring en het voorschrijven van een dieet om het evenwicht te herstellen. Niet met pillen en poeders werd genezing nagestreefd, maar met het juiste voedsel, want net zoals de mens onderhevig was aan de elementen en hoedanigheden van de natuur, waren voedingsmiddelen dat ook: zo waren oosterse specerijen warm en droog, evenals wijn, en rauwe salades koud en nat. Het dieet moest een tegenwicht bieden tegen de verstoring van de natuur, zodat bijvoorbeeld iemand die verkouden was en dus teveel slijm had (koud en nat), bij een niet-phlegmatisch temperament, genezing kon vinden in het drinken van wijn met specerijen, die warm en droog waren.
Dit systeem van de humoraal-pathologie (humor betekent eigenlijk sap) staat op naam van de Griekse arts Hippokrates van omstreeks 400 voor Christus en is verder uitgewerkt door de arts Galenos uit Pergamon in Klein-Azië in de tweede eeuw na Christus. Hoewel het van niet-christelijke oorsprong was, is het gedurende de hele Middeleeuwen en lang daarna in zwang geweest, tot in de eeuw van de Verlichting. Het sprak niet vanzelf, gezien de heidense oorsprong van deze leer, dat deze theorieën in de christelijke Middeleeuwen ingang vonden; bovendien waren ze in het Grieks geschreven, een taal die sinds de zevende eeuw bijna nergens in West-Europa nog gelezen en begrepen werd. Zonder de islamitische bemiddeling zouden ze waarschijnlijk dan ook niet of pas veel later tot ons zijn doorgedrongen. Zij werden namelijk door Syrische artsen, die zelf meestal christenen waren maar in dienst stonden van moslim heersers, uit het Grieks in het Syrisch vertaald, vervolgens door moslims uit het Syrisch in het Arabisch, en tenslotte weer daaruit in het Latijn. Zo konden ze in West-Europa worden begrepen en bestudeerd, in de eerste plaats door geleerden in Italië en Zuid-Frankrijk. Dit laatste was het geval sinds ongeveer het jaar 1100.
Maar omdat er geleidelijk ook behoefte ontstond aan richtlijnen voor minder geleerde mensen, werden ze vervolgens vertaald en bewerkt in de volkstalen (de gewone spreektalen), zoals het Middelnederlands. Zo is er uit het Franciscanerklooster in Utrecht een handschrift van omstreeks 1400 overgeleverd, dat een Middelnederlandse compilatie bevat van de toen bekende medisch-pharmaceutische literatuur. Er is door W.F.Daems een moderne teksteditie van gemaakt onder de titel Boec van medicinen in Dietsche, met een uitvoerige inleiding en lijsten van de erin voorkomende plantennamen (Leiden, bij Uitgeverij Brill, 1967).
Daarin staat een paragraaf `Medicine in heter socht', dus medicijnen bij hete koorts (blz.113), gevolgd door een paragraaf `Van spisen ende voetsel diemen inder socht gheven sal den zieken ende oec als hi bekeert is', dus van spijzen en voedsel die men bij koorts aan een zieke moet geven en ook als hij genezen is (blz.113-114).
De medicijnen die men bij koorts moet geven, zijn verse amandelmelk, gemaakt met gekookt water; kooknat van gerstemeel; granaatappelen, zoet en zuur; veldsla, gekookt in water met suiker; zwarte krieken, rijpe kersen, gesuikerd water van rozen en viooltjes.
De spijzen die men aan zieken en pas herstelden moet geven, zijn melde gekookt met water en suiker; zoete amandelen; vette lammeren van een jaar oud; melk van vette ezelinnen; kleine wilde vogeltjes; vleugels van kippen en andere vogels; wilde en tamme bernagie; verse ongezouten boter; zwarte kersen; gekookte en daarna gebakken (tamme) kastanjes; honing in de raat; vlees van wilde reeën; melk van vette geiten en vette hinden en vette jonge koeien; zuigende geitjes; vers bier; vette dadels en verse vijgen; vette jonge hennen en hun kooknat; vette patrijzen; rundermerg; amandelolie; zachte eieren en rijpe peren; kleine zoete appelen; varkenspoten; riviervis met schubben; kleine raapjes; rijst; zoete druiven, zoete wijn en witte suiker.
In de daarop volgende paragrafen worden de meeste van deze voedingsmiddelen gerangschikt onder de spijzen die makkelijk in de maag worden verteerd, en `die goede humoer maken'. Daartegenover staan de dingen die zwaar verteerbaar zijn, zoals suikerbrood, hazelnoten, ganzen, eenden, ooievaars, kraanvogels, vlees van ossen, ezels, paarden, herten, geiten en bokken, erwten en bonen, duiven, tortelduiven, pauwen en mussen, en vis zonder schubben. Grotendeels zijn dat ook de dingen die volgens een andere paragraaf `quade humoer' maken, omdat ze koud en droog zijn. Daaronder vallen bovendien onrijpe appelen en andere vruchten, moerbeien, mispels, onrijpe peren en perziken (blz. 114-115).
Opvallend is het grote aandeel van vette en zoete spijzen in het dieet voor zieken en pas herstelde patiënten, en ook de waardering die voor dit soort van ingrediënten bestond. Daarentegen werd gewaarschuwd tegen allerlei soorten van fruit, deels onrijp, deels rijp. Maar zoete druiven en rijpe kersen mochten wel, en ook stond men positief tegenover zuidvruchten zoals vijgen, dadels en amandelen. Deze voorkeur kwam heel aardig overeen met het voedsel van gezonde rijke mensen, zoals dat uit de laat-middeleeuwse kookboeken blijkt. Ook dat was naar ons gevoel erg vet, met veel zoet-scherpe specerijen en suiker en veel gebruik van zuidvruchten. Pasteivullingen en ragouts van gevogelte in amandelmoes met specerijen, of vis met zoet-zure saus met rozijnen kwamen geregeld voor. Daarentegen ontbreken vrijwel de recepten voor groenteschotels, terwijl men er ook nauwelijks peulvruchten in aantreft. Het enige gebruik dat men van onrijpe vruchten maakte, was in de vorm van `vertjus', letterlijk groen sap, dat werd gemaakt van rauwe appelen of druiven en dat werd toegepast als azijn. Dit ontbrak vrijwel in geen gerecht, en dat was maar goed ook, als tegenwicht tegen al dat vet en zoet.
Pas in de zestiende eeuw deden onder Italiaanse invloed in onze streken de salades van rauwe groenten en groene kruiden hun intrede, die werden aangemaakt met zout, peper, olie en azijn. In Italië zelf werden deze al sinds de klassieke oudheid gegeten, maar ten noorden van de Alpen was men er altijd bang van geweest. Toen men er dan toe overging, ze in een kookboek op te nemen - bij ons voor het eerst in 1560 - werd er uitdrukkelijk bij gezegd, dat ze aan het begin van de maaltijd moesten komen, en alleen als men vooraf geen fruit had gegeten, omdat ze anders door hun koude hoedanigheid de spijsvertering zouden beletten.
Alles bij elkaar blijkt wel dat men zich in de Middeleeuwen en de zestiende eeuw heel goed bewust was van de samenhang tussen voeding en gezondheid, en dat men zich ook moeite gaf om deze samenhang op verantwoorde manier aan een steeds breder publiek duidelijk te maken.